Rezept aus Neapel für das regionaltypische „weiße/helle Ragout“

Die Zwiebeln, die Möhren und den Sellerie mittelfein schneiden. Das Rindfleisch in feines Geschnetzeltes teilen. Die Petersilie fein hacken.

Das Olivenöl in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebeln zusammen mit dem Sellerie und den Karotten im Topf mit geschlossenem Deckel anbraten und regelmäßig rühren, bis die Zwiebeln zusammenfallen und eine sehr leichte Bräunung annehmen. Das Fleisch und die Petersilie hinzufügen. Den Deckel aufsetzen und erst einmal nicht rühren, bis das Fleisch außen eine leichte Garfarbe angenommen hat. Dann alles unterrühren und ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel weiter anbraten. 100 ml Wein zugeben, rühren und ca. fünf Minuten reduzieren lassen. Danach die restlichen 200 ml Wein aufgießen und für weitere ca. fünf Minuten leicht reduzieren lassen.

Gut rühren, zuletzt das Lorbeerblatt hinzugeben und eine Tasse Wasser aufgießen, die Hitze auf sehr kleine Stufe reduzieren und nochmals alles gut umrühren. Bei aufgesetztem Deckel simmern lassen und in etwa alle halbe Stunde rühren. Alles für mindestens drei, idealerweise sechs Stunden, köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen.

Das Sugo wird traditionell auf Ziti-Nudeln angerichtet und den Gästen wird frisch geriebener Parmesan beim Servieren gereicht.

Ursprünglich entnommen aus: www.chefkoch.de